Ciao,
Ma sarebbe possibile usare azure AD b2c solo per la parte di autenticazione utenti di un progetto, ed usare sql server su una propria macchina per il mantenimento di tutti gli altri dati?
Certo, assolutamente sì. Azure AD B2C non vuole sostituirsi all'interno database dell'applicazione, ma solo assolvere alla fase di login/membership.
Quando un utente è loggato, ti troverai in HttpContext.User una ClaimsPrincipal contenente l'identità dell'utente, cioè i suoi claims: username, nome, cognome, email o qualsiasi altro dato avrai abilitato su Azure AD B2C. Ad ogni operazione che lui compie, es. invia un ordine, aggiungi il suo username alla riga che inserisci nel tuo database, così saprai che appartiene a lui.
Quello che vorrei capire è se si possono avere situazioni "ibride" dove non tutto il progetto gira sotto azure...
Sì, è normale avere situazioni ibride. Azure AD B2C è stato costruito proprio per essere interoperabile a prescindere dalla topologia e dal linguaggio. Per esempio potresti allacciarlo ad un'applicazione PHP che gira in un server aziendale, dato che la comunicazione avviene con OpenId Connect. Con ASP.NET Core è molto più facile perché ti basta aggiungere al progetto una riga di configurazione.
ciao,
Moreno