ma la dovrei rendere "generica"

E' già "generica". Il punto è un altro.

perche' il tipo restituito non e' sempre di tipo vw_sp_wsat_GetUsersForGrid (ma e' sempre una lista.

Non puoi dire così. Voglio dire, concettualmente è una "lista", ma il tipo è IList<SomeType>. Ti torna?
Ora, se proprio non vuoi intervenire sul tuo modello (e ti consiglio, invece, di farlo), appoggiati all'enumeratore.
Se guardi bene, IList<T> espone, tirando le somme, IEnumerable. Ottieni quindi l'enumeratore con GetEnumerator() e attraversa tutto lo stream, avendo cura di incrementare un contatore ad ogni iterazione. Ovviamente, è orribile, e dovresti quindi prendere seriamente in considerazione un pò di refactoring.

Poi ho associato il tipo di restituzione della sp con il tipo vista
(vw_sp_wsat_GetUsersForGrid)

Quindi in questo caso il tipo di oggetto che mi restituisce e' una

List<vw_sp_wsat_GetUsersForGrid>

E' terribile!
Scusa, giusto per farti un'idea, prova a dare un'occhiata al seguente link.
Using Stored Procedures with the ADO.NET Entity Framework