Come posso creare il tasto "Sfoglia" per farmi aprire la finestra di scelta dei file?

Non puoi, l'unico modo per averlo è inserire nella pagina un <input type="file">

Vorrei anche impostare Il secondo campo non a "Tutti i file(*.*)"

IE non supporta questa funzionalità. Comunque, secondo lo standard HTML il campo file ha un attributo adatto allo scopo:

<input type="file" accept="image/gif,image/jpeg">

con accept puoi specificare tutti i mimetypes (separati da virgole) che possono essere accettati dal campo file.
Dovrebbe essere supportato da Netscape, ma ora che l'ho provato neanche funziona :(