salve Filippo,
con la sola colonna RowVersion non hai a disposizione queste informazioni... l'unica informazione disponibile e' che la riga e' cambiata dal momento che l'hai "letta"...

per avere le informazioni che qui richiedi, devi passare per un versioning molto piu' approfondito con l'implementazione di version temporal tables (vedi ad esempio https://www.sqlshack.com/track-history-data-changes-using-sql-server-2016-system-versioned-temporal-tables/) ...

oppure, dipendentemente dalle tue necessita', che possono essere "inferiori" alla completa implementazione di cui sopra, ma che richiede comunque una corretta gestione dei puntatori in linked list per scalare/discendere la scala delle variazioni, puoi, come tu stesso hai indicato, procedere tramite appositi triggers...

salutoni omnia
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Andrea