public class Student
{
    public int Id { get; set; }
    public string Name { get; set; }

    public int? GradeId { get; set; }
    public Grade Grade { get; set; }
}

db.Prodotti.Include(x => x.Categoria).Select(x => new ProdottoVM(x)).ToList();

db.Prodotti.Include(x => x.Categoria).ToList().Select(x => new ProdottoVM(x)).ToList();

db.Prodotti.Include(x => x.Categoria).Select(x => new ProdottoVM
{
  IdProdotto = x.IdProdotto,
  Nomeprodotto = x.NomeProdotto,
  descrizione = x.descrizione,
  Importo = x.Importo,
  Categoria = new CategoriaDTO 
  {
     IdCat = x.Categoria.IdCat,
     Nomecat = x.Categoria.Nomecat
  }
}).ToList();

int pagina = 4; //Questo valore lo leggi dalla richiesta (Es. se è stato passato via querystring con ?page=4)
int elementiPerPagina = 10;

var prodotti = db.Prodotti
  .Skip(elementiPerPagina * (pagina - 1)) //Saltiamo i 30 elementi delle prime 3 pagine
  .Take(elementiPerPagina) //ne prendiamo 10
  .Include(x => x.Categoria)
  .Select(x => new ProdottoVM
  {
   ...
  })
  .ToList();

int pagina = 4;
int elementiPerPagina = 10;
string testoDaCercare = "tavolo"; //Questo lo leggi dalla richiesta (es. dalla querystring)

var query = db.Prodotti
  .Skip(elementiPerPagina * (pagina - 1)) //Saltiamo i 30 elementi delle prime 3 pagine
  .Take(elementiPerPagina) //ne prendiamo 10
  .Include(x => x.Categoria);

//La query LINQ è componibile, quindi posso applicare un filtro con Where in maniera condizionale
//Cioè solo se l'utente ha digitato qualcosa da cercare
if (!string.IsNullOrEmpty(testoDaCercare)) {
  query = query.Where(x => x.Descrizione.Contains(testoDaCercare))
}

//e poi continuo
var prodotti = query.Select(x => new ProdottoVM
{
  ...
})
.ToList();