L'argomento è piuttosto controverso e di certo non può essere ridotto all'uso o meno di tabelle per comporre il layout. Da un punto di vista normativo occorre fare riferimento alla legge 4/2004, nota come "legge Stanca". Cito dal sito http://www.leggestanca.it/:

la legge si applica a tutte le pubbliche amministrazioni e a quelle aziende che hanno una prevalente capitalizzazione pubblica. La 04/2004 prevede che in caso della sottoscrizione di un contratto che tratta la creazione o il rinnovo di un sito o di una pagina basata su tecnologie web, su siti pubblici, intranet o supporti come CD-ROM, quest'ultima sia creata rispettando 22 requisiti tecnici che garantiscono l'accessibilità minima. La 04/2004 definisce anche che in caso di non rispetto dei 22 requisiti il contratto è nullo.

Quindi probabilmente il lavoro che ti hanno commissionato è soggetto a questa normativa.
Sinceramente non conosco nel dettaglio tutti gli aspetti da considerare però qui: http://webaccessibile.org/ trovi un bel po' di materiale; in particolare potresti iniziare dai 22 requisiti tecnici: http://webaccessibile.org/articoli/legge-stanca-guida-ai-22-requisiti-tecnici/
Mi astengo dalle considerazioni personali sulla legge, l'accessibilità e tutto il resto ma, riprendendo il tuo dubbio:

sono costretto a impostare il sito con un layout CSS o posso usare le tabelle

ti consiglio caldamente di usare sempre e comunque i css, abbandonando i layout tabellari.
HTH

Di nulla,
alla prossima!