tronca la stringa ad una lunghezza definita e metti dei puntini.
Se viene associato ad una sorgente dati (es. datatable) lo tronchi nella query di lettura altrimenti quando cicli per caricarlo [LEFT(nome,lunghezza)].
Io faccio così !

vorrei un qualcosa tipo tooltip.

putroppo il problema si è già presentato e credo che non si possa risolvere se non ricorrendo al DHTML.
A differenza degli altri controlli, la SELECT non ha una proprietà title (o perlomeno, anche valorizzandola non si ottiene l'effetto voluto).
Quindi niente tooltip.

Puoi ricorrere agli eventi onMouseOver e onMouseOut per far comparire/scomparire una div che contenga l'intero testo dell'elemento selezionato. Per quanto riguarda la larghezza della select, la puoi bloccare usando lo stile:

<SELECT style="width:120px"></SELECT>

se vuoi che questo "tooltip artificiale" cambi dinamicamente al passare del mouse su ogni voce dell'elenco, ahimè devi smanettare non poco col javascript. La select non ha un MouseOver per ogni suo elemento e per capire dove si trova il mouse devi leggerne la coordinata verticale nella pagina e sommarla al punto in cui si trova lo scroll della select. A questo punto sei in grado di determinare l'indice dell'elemento sul quale si trova il mouse e quindi puoi mostrarne il testo nella <div>.

Esiste un'altra alternativa: costruire una listbox tutta tua, fatta interamente in dhtml. Questo però può risultare ancora più laborioso e ti darà sicuramente noie nel cercare di bindarla ad un datasource o, peggio, nel cercare di recuperare i valori.
Ciao.